Spaghetti Carbonara - Das perfekte Rezept

Wenn ich ein neues italienisches Restaurant entdecke, bestelle ich mir als erstes eine Carbonara. Denn dieses einfache Gericht zeigt mir, wer da in der Küche steht. Entweder er bekommt es hin, eine echte, eine richtige Carbonara zu zaubern, oder ich bekomme die übliche Pampe vorgesetzt. Wenn das der Fall ist, wird es der letzte Besuch in diesem Restaurant gewesen sein.

Was aber ist eine echte Carbonara und was ist die übliche Pampe? Nun, die übliche Pampe ist ein fürchterlicher Mix aus Spaghetti mit Kochschinken und einer Sauce aus Ei und Sahne. Von einer echten Carbonara ist so eine Pampe Lichtjahre entfernt.

Und was ist nun eine echte Carbonara? Die echte Carbonara ist eines der leckersten Gerichte, das die einfache italienische Küche zu bieten hat. Im Folgenden möchte ich zeigen, wie man mit einer echten Carbonara seine Gäste und/oder seine Familie verzaubern kann. Auf geht's.

Grundlegende Tipps vorweg
Tipp 1: Pancetta

Der Geschmack einer Carbonara lebt von den verwendeten Zutaten. Kochschinken und Sahne sind absolut tabu. Kochschinken liefert keinen Geschmack und Sahne in einer Carbonara ist ein fettiges Übel, das nur dazu dient, Masse statt Klasse zu erzeugen.

Zu einer richtigen Carbonara gehört Pancetta. Pancetta ist ein Speck und kein Schinken. Ein guter Pancetta ist leicht durchwachsen it einem stattlichen Fettanteil. Es gibt ihn in verschiedenen Varianten. Klassich kennt man Pancetta als Rolle. Es gibt aber auch sehr leckeren Pancetta, den ich bevorzugt verwende, der noch an einem Stück Schwarte hängt, manchmal verfeinert durch Knoblauch und Gewürze während des Reifeprozesses. Pancetta ist unverzichtbar für eine echte Carbinara. Denn nur Pancetta liefert den typisch würzigen Geschmack. Und je nach dem, welchen Pancetta man verwendet, verändert sich sofort der Geschmack der Carbonara. Probieren Sie verschiedene Sorten Pancetta aus, Sie werden sehen, wie sich sofort der Geschmack der Carbonara verändert.

Und warum Pancetta? Na, wegen des Fettanteils. Das Fett trägt den Geschmack des Fleischanteils. Und der ist beim Pancetta unverwechselbar grandios. Egal, welchen Pancetta man nimmt.

Tipp 2: Keine Sahne, nur Ei, und das schaumig geschlagen

Sahne hat in einer Pancetta nichts zu suchen. Sahne liefert nur Masse, keine Klasse. Der Geschmack des Pancetta muss sich in einer Carbonara um die Spaghetti legen können. Wie ein Mantel. Das besorgen die Eier. Die Eier liefern darüberhinaus die zweite essentielle Geschmackskomponente einer echten Carbonara.

Die Carbonara soll aber kein Rührei sein. Eine Carbonara, bei der das Ei geronnen ist, ist nicht richtig gelungen. Das aber ist genau das, was passiert, wenn man die Eier nur leicht mit einer Gabel verschlägt und sie dann einfach zu den Spaghetti und dem Pancetta gibt. Das Ei gerinnt in der Hitze der Pfanne oder das Gericht wird schlichtweg unansehnlich.

Deswegen ist mein Geheimtipp für die perfekte Carbonara, dass man die Eier mit dem Schneebesen schaumig schlägt. Und schaumig heißt, richtig schaumig. Die schaumige Eiermasse wird ganz zum Schluss mit den Gewürzen versetzt und in die nur noch ganz leicht warme Pfanne gegeben. Spaghetti einfach durchziehen und fertig. Wer das beherzigt, der wird mit einem ganz wunderbaren, einmaligen Geschmack belohnt.

Zutaten
(Rezept für 2 Personen)
Spaghetti, grobes Salz.
Ein Stück Pancetta (noch mit Schwarte).
Ein gutes Stück frische Butter.
1 Ei pro Person, hier also 2 Eier.
Salz aus der Mühle.
Schwarzer Pfeffer aus der Mühle.
Frisch geriebene Muskatnuss.
Vielleicht ein oder zwei Blättchen frisches Salbei.

Vorbereitung
Die Schwarte vom Pancetta lösen und den Pancetta in Streifen scheiden, nicht zu dick, keinesfalls dünn.
Die Eier in einer Rührschüssel schaumig schlagen.
Salz, Pfeffer und Muskatnuss separat auf einen kleinen Teller geben, beiseite stellen.

Zubereitung

Wasser aufsetzen für die Spaghetti. Sobald es kocht, grobes Salz und dann die Spaghetti hinzufügen. Parallel die Butter in einer Pfanne bei leiser Hitze zusammen mit den Pancettastückchen zerlassen bzw. ausgehen lassen. Nach Geschmack 1 oder 2 frische Salbeiblättchen mit in die Pfanne geben.

Während das Wasser für die Spaghetti erhitzt und der Pancetta leise vor sich hin brutzelt, werden die Eier mit einem Schneebesen schaumig gerührt. Dabei in Intervallen vorgehen. Das heißt, sich nicht damit begnügen, dass die Eiermasse einmal schaumig ist, sondern danach immer mal wieder erneut kräftig aufrühren.

Sobald die Spaghetti al dente sind, abtropfen lassen und zu dem ausgelassenen Speck in die Pfanne geben.

Jetzt sollte es schnell gehen:

Die Eiermasse nochmals abschließend kräftig durchschlagen. Die Eiermasse hat die perfekte Konsitenz, wenn sie sämig und zähflüssig vom Schneebesen tropft. Dann die Gewürze (Salz, Pfeffer und Muskatnuss) in die schaumige Eiermasse geben und mit einem Spatel (nicht mit dem Rührgerät) durchheben. Die Pfanne vom Herd nehmen, so dass keine aktive Hitze mehr zugeführt wird. Dann die Eiermasse in die Pfanne geben und die Spaghetti kurz und schnell unter die Eiermasse heben. Das Ei sollte nicht gerinnen. Das Gericht ist perfekt, wenn die Eiermasse sich glänzend um die Spaghetti gelegt hat.

Ergänzender Geschmackstipp:

Wer die Carbonara nicht mit seinen Kindern genießen möchte, der kann, kurz bevor die Spaghetti in die Pfanne gegeben werden, den Speck mit einem kleinen Schuss guten Grappa (am besten dunkler Grappa) ablöschen. Das gibt eine zusätzliche feine Geschmacksnote.

Das Ganze auf vorgewärmten Tellern servieren. Nach Geschmack, frisch geriebenen Parmesan und frischen schwarzen Pfeffer dazu reichen.

Guten Appetit!

Und für alle, die gern sehen, wie das beim Kochen aussieht, gibt es hier noch ein paar Fotos, die garantiert den Appetit anregen. Ich jedenfalls werde jetzt erstmal Kochen ... eine leckere Carbonara ;-)