Ribeye in Marsalasauce mit Rosenkohl

Dieses Gericht eignet sich hervorragend für die kältere Jahreszeit. Das Fleisch ist ein kräftiger Energielieferant und der Rosenkohl liefert Vitamine. Die Sauce ist der Star dieses Gerichts. Sie hat durch den Marsala Cremovo eine feine Süße, kombiniert mit einer leichten Schärfe.

Rezept für 2 Personen

Zutaten

Fleisch:
Zwei schöne Stücke Ribeye
Buttaris zum Braten

Sauce:
1 bis 2 Knoblauchzehen, wenn möglich frischer Knoblauch
etwas Messerspitze Sambal Oleg
gefriergetrockneter Oregano
1 Glas Kalbsfond
1 Glas Marsala Cremovo  (Bitte nur diesen Marsala verwenden)
1 Stückchen Gorgonzolakäse
Crème Fraiche
Etwas  Sahne

Beilage:
200 g Rosenkohl (TK-Ware)
Butter
Salz
Muskat
Schwarzer Pfeffer
Parmesan, frisch gerieben

Vorbereitung
Den Knoblauch schälen und so fein wie möglich in Scheiben schneiden. Am Besten geht es mit einem Trüffelhobel. Einen feuerfesten Teller in den Ofen stellen und auf ca. 80 Grad erhitzen.

Zubereitung
Das ungesalzene Wasser für den Rosenkohl aufsetzen und zum Kochen bringen.

Gleichzeitig etwas Butter in eine weitere Pfanne geben und bei niedrigster Hitze auflösen.

Ebenfalls gleichzeitig Buttaris in der Pfanne erhitzen. Sobald das Buttaris heiß genug ist, das Fleisch hineinlegen und kurz und scharf anbraten, so dass es von beiden Seiten schön angebraten, aber innen noch rosig ist. Das Fleisch braucht ca. 2 Minuten in der Pfanne.

Das Fleisch aus der Pfanne nehmen und in den Ofen stellen.

In die noch heiße Pfanne, in der zuvor das Fleisch angebraten wurde, nach und nach Kalbsfond und Marsala hineingeben. Sofort den Knoblauch und das Sambal Oleg hinzufügen. Der Sud sollte die ganze Zeit kochen, damit der Knoblauch butterweich wird. Etwa 1 Minute einkochen und reduzieren lassen. Das Creme Fraiche hinzufügen und mit einem Schneebesen einrühren. Weiter kochen  und reduzieren. Sobald man das Gefühl hat, dass die Konsistenz sich verändert, nach und nach die Hitze reduzieren. Den Oregano hinzufügen und den Gorgonzola in der nur noch ganz leicht köchelnden Sauce auflösen. Zum Schluss einen Schuss Sahne hinzufügen. Die Sauce braucht ca. 4– 5 Minuten. Die Sauce sollte während der Zubereitung immer wieder kräftig mit einem flachen Schneebesen umgerührt werden.

Sobald das Wasser für den Rosenkohl kocht, den tiefgekühlten Rosenkohl hineingeben, aufkochen lassen und ca. 1 - 2 Minuten leicht köcheln lassen. Tipp zum Timing: Da der Rosenkohl tiefgekühlt ist dauert es etwas länger bis er aufkocht. Sobald der Rosenkohl köchelt die Hitze der Pfanne mit der Butter erhöhen. Den Rosenkohl aus dem Topf durch ein Sieb abgießen, kurz abtropfen und sofort aus dem Sieb in die Pfanne mit dem Butter geben. Auf mittlerer Hitze weiter erhitzen und zart anbraten, nach Gefühl ggfls. etwas Butter hinzufügen, so dass der Rosenkohl in der Pfanne immer auf einem leichten Film von Butter brät. Während des Erhitzens den Rosenkohl zwischendurch immer mal in der Pfanne schwenken.  Wenn der Rosenkohl eine ganz leichte Bräunung angenommen hat ist er fertig. Zum Schluss salzen, pfeffern und eine gute Prise Muscat darüber reiben.

Das Fleisch auf dem Ofen nehmen und auf die Servierteller legen. Das Fett, das sich auf dem Teller, der im Ofen war, gesammelt hat zu der köchelnden Fleischsauce in die Pfanne geben. Die Sauce nochmal ganz kurz auf höchster Stufe erhitzen und sobald sie auf höchster Stufe kocht aus der Pfanne direkt über das Fleisch geben, so dass das Fleisch vollständig bedeckt ist. Den Rosenkohl dazu. Den geriebenen Parmesan über den Rosenkohl. Und fertig.

Zusätzlicher Beilagen-Tipp: Sehr lecker zu diesem Gericht schmecken auch braune, in nicht zu dünne Scheiben geschnittene Champignons, in Butter kurz und scharf angebraten und kurz durchgezogen mit einer Paste aus gehackter krauser Petersilie, ½ zu Mus zerstossener Knoblauchzehe, ganz wenig Salz, einem Hauch Koriander und etwas Olivenöl.

Warum Marsala Cremovo: Dieser spezielle Marsala zeichnet sich durch die Besonderheit aus, dass er mit Ei hergestellt wird. Dadurch ist er besonders cremig und eignet sich hervorragend für die Herstellung von Saucen. Außerdem hat Marsala Cremovo eine ganz besonders feine Süße. Kombiniert mit der Schärfe des Sambal Oleg, die sich geschmacklich im Ergebnis nur als leichte Note wiederfinden sollte, ergibt sich eine sehr geschmackvolle Komposition.

Um die Sauce besonders fein zu bekommen, kann man sie vor dem Servieren mit einem Pürierstab durchziehen, durch ein Sieb passieren, nochmal kurz erhitzen und dann über das Fleisch geben.

Die Rolle des Knoblauch: Das Gericht sollte keinesfalls aktiv nach Knoblauch schmecken, deswegen wird der Knoblauch hauchdünn geschnitten, so dass er durch den Kochprozess letztlich weich wie Butter wird und in der Sauce nahezu verschwindet. Knoblauch ist ein natürlicher Geschmacksverstärker und exakt diese Rolle spielt der Knoblauch in diesem Gericht.


Guten Appetit!